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第1题
黄油蛋糕的制作大都采用（)搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。
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第2题
制作磅蛋糕时若采用糖油拌和法，是将配方中的油脂和糖先搅拌至起发后，再一次性加入鸡蛋和其他原料的搅拌方法（）
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第3题
蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛的()调成面糊的工艺方法。
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第4题
80． 糖油搅拌法适用于（ ） 蛋糕的搅拌。
A.油
B.清
C.戚风
D.以上均对
E.蛋黄
F.蛋白
G.蛋黄素
H.维生素
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第5题
下列关于酸味剂添加说法正确的是（）
A．固体酸味剂建议在老化过程中添加，添加时需按照酸与水=1:2～1：3的比例使用≥85℃的热水化开。料液中不含有蛋白或蛋白含量较低时，也可在配料过程中添加，添加时应注意水溶液应缓慢流入料液并开启搅拌。奶料必须在老化罐中添加B．液体酸味剂在老化罐中直接加入，不需化制水溶液，加酸时注意缓慢流入料液，水冰类和奶料类产品添加工序与固体酸味剂相同C．在老化过程中添加的酸味剂应在料液使用前一小时添加，添加后开启搅拌10-15分钟D．有特殊要求的产品添加方法以产品具体文件要求为准
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第6题
制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。（ ）
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第7题
用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。（)
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第8题
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A.乳白色稠糊状
B.乳黄色稠糊状
C.乳黄色硬膏状
D.乳白色硬膏状
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第9题
制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加（）。
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第10题
调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下，温度在（）时蛋液的起泡最佳。
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第11题
采用糖油搅拌法搅拌奶油蛋糕时，蛋要依次加，不可分次加（）
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