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第1题
对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。（）
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第2题
西式面点中常用的巧克力类原料有黑巧克力、白巧克力和（）等。
A.无味巧克力
B.巧克力翻砂糖
C.可可杏仁面
D.可可粉
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第3题
混酥面酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（）
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第4题
制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品质量。（）
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第5题
混酥面团如果面坯较厚、或双层面坯，面坯含糖量高，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用（）
A．中温偏低，烘烤时间稍短些
B．高温偏低，烘烤时间稍长些
C．中温偏低，烘烤时间稍长些
D．低温偏高，烘烤时间稍短些
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第6题
油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。
A.蛋糕类制品烘烤过度
B.蛋糕类制品的膨胀度
C.蛋糕类制品表面的色泽
D.蛋糕类制品的松软度
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第7题
制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面团塑造
B.面团延伸
C.吸湿面粉
D.增强面粉筋力
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第8题
制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。
A.制品烘烤过度
B.挤压变形
C.焦边现象，颜色不均匀
D.影响制品松软度
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第9题
裱型蛋糕制品或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的效果也各不相同的。根据用料的不同，对裱型的要求也各不相同。分别简述黄油酱、糖粉酱、巧克力、鲜奶油裱型的要求。
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第10题
（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A.甜点模具
B.巧克力模具
C.蛋糕装饰模具
D.蛋糕烘烤模具
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第11题
一般情况下，烘烤有馅料双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）
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